Gastronomie : 7 spécialités à déguster à Marseille

2. L’anchoïade, l’iode de la Méditerranée à chaque bouchée

L’anchoïade est une recette typiquement provençale préparée à base d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail. Traditionnellement pilonnée dans un mortier, cette spécialité est une variante du pissalat niçois ou de la tapenade. Elle se consomme la plupart du temps en apéritif sur des tranches de pain, dans une salade ou lors d’une fondue occitane (chaude ou froide) où les bâtonnets de légumes crus sont trempés dans la préparation.

La première apparition officielle de l’anchoïade dans un livre de recettes remonte à 1899 lors de la publication de l’ouvrage culinaire Cuisinière provençale du chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul.

4. La soupe au pistou, une ode aux légumes d’été

Spécialité méditerranéenne, la soupe au pistou se compose de légumes d’été, de pâtes et de pistou – un mélange pilé d’ail, d’huile d’olive et de basilic. Les pâtes cuites dans le bouillon sont épaisses, de type petits sifflets rayés ou spaghettis coupés. C’est dans le bouillon en question que le pistou est dilué lors du service pour apporter un supplément de saveurs.

Voisin du pesto de la cuisine ligure, le pistou ne contient cependant pas de pignons, de parmesan et de pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à réaliser la préparation.

5. La poutargue, l’inimitable caviar provençal

Aussi appelée boutargue, la poutargue – signifiant “œufs de poisson salés et séchés” – est un mets de luxe comparable au caviar apprécié en Provence. Elle se compose d’œufs de mulet salés et séchés et se déguste en apéritif, râpée sur un toast légèrement beurré, coupée en fines lamelles. Aujourd’hui, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit haut de gamme extrêmement demandé.

6. L’aïoli, la touche gourmande de nombreux plats

Très répandu au bord de la Méditerranée, l’aïoli est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. Son origine remonterait à l’Empire romain et à l’Égypte antique ainsi qu’aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.

La préparation de l’aïoli s’effectue dans un mortier dans lequel on pile de l’ail avec de l’huile d’olive et un jaune d’œuf. Elle sert de condiment aux poissons bouillis, aux escargots, aux pommes de terre… L’aïoli s’associe également avec les légumes qui accompagnent les plats typiques de la cuisine provençale. Il est servi dans de nombreux restaurants de Marseille pour relever les plats.

7. La navette de Marseille, tendre et régressive

Fondées en 1781 par monsieur Aveyrous, les navettes sont des biscuits provençaux traditionnellement préparés pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille. Leur forme évoque celle d’une barque : certains pensent que cette forme symbolise la barque qui a amené les Saintes Maries sur les côtes provençales tandis que d’autres la considèrent comme évoquant la fécondité.

À l’origine, les navettes sont parfumées à l’eau de fleur d’oranger, mais aujourd’hui différentes épices les accompagnent. De nombreux commerces de la grande distribution commercialisent des navettes assez éloignées de la recette originale, se rapprochant davantage à un sablé, en forme de navette, mais de taille plus petite. On retrouve 2 établissements à Marseille où sont fabriquées les véritables Navettes Marseillaises. Le four des Navettes à côté de l’Abbaye Saint-Victor et les Navettes des Accoules dans le quartier historique du Panier.