Les Calissons d'Aix

Spécialité d’Aix-en-Provence, dans les Bouches-du-Rhône, le calisson fait partie des 13 desserts officiels de la tradition provençale. Délicieusement sucrée, cette confiserie a traversé les époques depuis le règne du roi René sans changer sa recette. Elle fait d’ailleurs l’objet de l’IGP – indication géographique protégée – depuis 2002. Avec sa tendresse qui fond en bouche, vous ne résisterez pas longtemps à l’envie de déguster un calisson d’Aix.

Une confiserie pour l’épouse du roi René

Les calissons d’Aix sont une spécialité culinaire provençale prenant la forme d’une navette préparée à base de pâte de fruits de melon confit et d’amandes, nappée de glaçage royal (mélange de blanc d’œuf et de sucre) et posée délicatement sur un fond de pain azyme (mélange de fécule de pomme de terre et d’eau).

L’origine de cette confiserie reste méconnue. Une des plus anciennes histoires remonte au XIIe siècle dans un texte latin qui utilise le terme calisone, un gâteau d’amandes et de farine similaire à un massepain actuel. D’autres sources évoquent l’importation du calisson en Provence au milieu du XVe siècle.

D’après la légende, lors du mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, la future reine aurait dégusté cette douceur en forme de sourire préparée par le chef des confiseries du Roi. À la suite de sa dégustation, elle aurait déclaré en provençal Di calin soun, qui signifie “ce sont des câlins”. Le nom trouverait donc cette origine de cette expression. Les calissons d’Aix sont classés patrimoine immatériel gourmand de la ville d’Aix-en-Provence. Il s’agit d’un des treize desserts servis traditionnellement à la fin du repas du réveillon de Noël en Provence, aux côtés, entre autres, de la pompe à l’ huile et des quatre mendiants représentant les différents ordres religieux ayant fait le vœu de pauvreté.

Le calisson, une recette provençale

Depuis sa création, la recette du calisson d’Aix reste inchangée. Les confiseurs préparent cette spécialité sucrée en partant d’un mélange d’amandes finement broyées auquel s’ajoutent du melon confit et des écorces d’orange. Ils dressent l’ensemble sur un lit d’hostie qui est recouvert d’une couche de glaçage royal. Les calissons d’Aix bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2002.

Ce signe d’identification de l’Union européenne désigne des produits dont la qualité ou la réputation est directement liée au lieu où ils sont produits, transformés ou élaborés. Par contre, les ingrédients ne proviennent pas systématiquement de l’aire géographique en question. Pour obtenir cette appellation, les calissons d’Aix doivent donc répondre strictement à un cahier des charges précis – c’est-à-dire suivre rigoureusement la recette – et être produits à Aix-en-Provence. Dans le cas contraire, le produit ne pourra pas se dénommer “calisson d’Aix”.

Les fabriques de calissons à Aix

La confiserie du Roy René

Entreprise familiale, centenaire et implantée à Aix-en-Provence, le Roy René est spécialisé dans la fabrication de confiseries provençales, dont les célèbres calissons d’Aix. En 1920, Ernest Guillet ouvre dans le centre d’Aix-en-Provence un atelier de confiseur où l’amande grillée, le melon confit, le miel et la pistache font partie des ingrédients incontournables des recettes préparées avec minutie par ses soins. Dès lors, les nougats et calissons d’Ernest attirent les papilles gustatives et deviennent de véritables délices de la région. Un siècle plus tard, troisgénérations se sont succédé pour faire perdurer la tradition d’Ernest. Aujourd’hui, la fabrique est installée à la sortie d’Aix-en-Provence sur la nationale 7. Dans son cœur se trouve le Musée du Calisson, un savoureux voyage à travers l’histoire du savoir-faire de l’entreprise. Plusieurs boutiques du Roy René sont également disponibles dans d’autres villes de France : Marseille, Angers, Antibes, Arles, Dijon, Nîmes, Salon-de-Provence et Saint-Paul-de-Vence.

Adresse :5380 route d’Avignon – 13089 Aix-en-Provence

La confiserie d’Entrecasteaux

La confiserie d’Entrecasteaux fait partie des plus anciennes fabriques de calissons de la région. Créée en 1889 à Aix-en-Provence, elle voit se succéder pendant plus d’un siècle quatre générations d’artisans confiseurs passionnés qui transmettent généreusement la qualité et le savoir-faire de la maison. La fabrique est aujourd’hui installée dans les Halles 1889, un grand marché couvert à Aix-en-Provence qui réunit de nombreux commerçants et artisans spécialisés dans la restauration. Elle s’est vue décerner par un jury de chefs étoilés le premier prix au concours de la Provence pour les meilleurs calissons d’Aix. La confiserie propose un large choix de calissons d’Aix aux parfums et couleurs variés pour satisfaire toutes les envies. Pourquoi ne pas goûter le calisson au pastis, une recette atypique alliant deux spécialités du Sud ?

Adresse :2690 route des Milles – 13510 Éguilles

La confiserie Léonard Parli

La confiserie Léonard Parli est fondée en 1874 par le confiseur suisse Léonard Parli qui, lors d’un séjour à Aix-en-Provence, découvre les calissons. Séduit par la douceur de cette confiserie, il décide d’ouvrir la premièrefabrique de calissons d’Aix. Depuis sa création, les familles propriétaires de la confiserie gardent précieusement les secrets de fabrication des calissons et autres friandises. Inscrite au patrimoine aixois, la Maison Léonard Parli est surmontée sur sa devanture d’un écusson portant la croix suisse entourée de rameaux de chêne et d’olivier, symboles respectifs de la Suisse et de la Provence. Aujourd’hui, la boutique se trouve au cœur de la ville d’Aix-en-Provence à quelques pas de la Rotonde et du cours Mirabeau.

Adresse : 35 avenue Victor Hugo – 13100 Aix-en-Provence