Si on devait décrire la daube en quelques mots, on pourrait dire qu’il s’agit d’un ragoût de viande (le plus souvent on utilise du bœuf néanmoins on peut également opter pour du sanglier, de l’agneau, du mouton voire du taureau) que l’on fait mariner dans un bon vin rouge d’un vignoble de Provence (il est recommandé d’utiliser le même vin pour votre dégustation que celui utilisé pour la marinade).
La recette de la daube
Ingrédients nécessaires à votre daube :
- Pour la marinade : 2 oignons coupés en 8 ou en 4 piqués de girofles
- 1 poireau
- 3 carottes
- 2 gousses d’ail en leur peau
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 zeste d’orange
- Du thym, laurier, persil, céleri et surtout quelques grains de cade
Arroser avec :
- 1 litre de vin rouge
- 1 petit verre de vinaigre
- 2 bonnes cuillerées d’huile et de poivre en grains
Pour faire “revenir” :
- Un petit verre d’huile
- 100 gr de petit salé
- Un verre d’eau chaude
Mettre d’abord les morceaux de viandes à mariner une demi-journée dans la terrine. De temps en temps remuer la marinade.
Mettre dans la daubière l’huile et le petit salé haché fin que l’on fait fondre à feu moyen, avant d’y jeter le poireau émincé.
Lorsqu’il blondit, sortir de la marinade les oignons et les carottes. Les égoutter et les mettre à revenir aussi.
Puis récupérer les morceaux de viandes avec l’écumoire. Les déposer dans la casserole en faisant sauter de temps en temps, et mouiller avec le liquide de la marinade.
Faire mijoter assez fortement et lorsque le jus parait avoir diminué d’un tiers, rajouter de l’eau bien chaude. A ce moment fermer la marmite hermétiquement et même remplir le couvercle (ou une assiette creuse qui tient lieu) d’eau dont le niveau devra toujours être maintenue.
Autrefois on plaçait la daubière dans un nid de braise et l’on recouvrait de cendres. Ainsi le plat mijotait toute la nuit.
La Daube se sert toujours réchauffée. La dégraisser avant de la remettre ainsi sur le feu qui doit toujours être doux. Froide et prise en gelée, elle est toujours délicieuse. La démouler et la couper en tranches, comme la galantine. Elle est accompagnée traditionnellement d’une macaronade. Pour un repas de fête, il est possible de rajouter des olives noires et des cèpes.
