Ses origines
La panisse est parvenue jusqu’à nous grâce aux italiens du Piémont et de Ligurie venus travailler dans les usines de l’Estaque.
A base de farine de pois chiches, on la trouve sous forme de boudin à découper dans les magasins d’alimentation mais à l’Estaque, on la vend sous forme de rondelles de 2 cm d’épaisseur, déjà découpées et frites. Souvent à la douzaine, saupoudrées de fleur de sel et de poivre, on les déguste debout ou sur les terrasses des cafés de l’Estaque, dans un cornet de papier.
On les retrouve en apéritif ou encore en accompagnement garnis de sauce tomates ou de ratatouille.
A la maison, on peut aussi les passer au four, pour les faire dorer avec un filet d’huile d’olives. On pourrait comparer la Panisse à la Polenta qui elle, est constituée de farine de Maïs.
Une véritable institution
Même si c’est à l’Estaque que la Panisse est ancrée, on trouve des plats similaires à base de farine de pois chiches, sur tout le pourtour méditerrannéen : à Nice, vous dégusterez la Socca, à Toulon, ce sera la Cade et en Algérie , la Calentica !
Si vous êtes cinéphiles ou simplement curieux, vous pouvez regarder à la 41eme minute le film Marius et Jeanette de Guédiguian : ils dégustent tous les 2 les panisses de l’Estaque à la terrasse d’un café !
La Panisse est indissociable des “Barraques à Chichis” de l’Estaque : on trouve dans ces 3 barraques des panisses, des chichis et des chips réalisées sous vos yeux.
Il ne vous reste plus qu’à prendre la navette RTM pour rejoindre ce quartier du 16ème arrondissement de Marseille pour manger les meilleures panisses de la ville.
Bon appétit !
