Les pieds paquets

Histoire d’un plat légendaire 

Cette recette tripière incontournable de notre région, qui se présente toujours sous la forme de ballots de tripes et de pieds de mouton, est née dans le quartier de la Pomme à Marseille, en 1880, grâce au cuisinier Louis Ginouvès, avant d’apparaître dans les livres de recettes en 1888.  

Rapidement, cette spécialité se fit connaître de toute la France grâce à la conserve appertisée, et de ce fait est devenue “presque” aussi populaire que la bouillabaisse. 

Son succès est tel, que la paternité de ce plat est aussi revendiquée par la ville de Sisteron, plus particulièrement de ses abattoirs, qui auraient ainsi permis de ne pas gâcher les abats, deux entreprises en produisent encore de nos jours. 

Et les amateurs de légende ne seront pas déçus car, les pieds et paquets auraient bel et bien des ancêtres marseillais, qui auraient été offerts, par une certaine Gyptis il y a 2600 ans, à son futur époux, Protis. A la suite de la coupe de vin, en gage d’amour, elle lui offrit des pansettes d’agneau roulées et farcies de chair et d’herbes odorantes. Des siècles plus tard, les pieds furent rajoutés pour arriver à la recette actuelle. 

Les pieds et paquets qui étaient à l’époque traditionnellement dégustés à mardi gras, possèdent aujourd’hui leur place lors du “gros souper” du 24 décembre. 

Conseils de préparation 

La préparation de ce plat demande un savoir-faire affirmé et tout le secret réside dans le temps de cuisson, immensément long. 

Les tripes de mouton doivent être préalablement nettoyées à l’eau fraîche et coupées en morceaux d’une douzaine de centimètre de côté. 

Il faut ensuite réaliser une entaille en “boutonnière” à une de leurs extrémités qui permettra de les ficeler après les avoir farcis de cubes de lard mélangés à de l’ail et du persil hachés, de poivre et de sel. 

En ce qui concerne les pieds de mouton, après les avoir nettoyés, ils doivent être coupés en deux et flambés. 

Les pieds doivent être disposés au fond de la cocotte avec les paquets dessus, le tout baigné par du vin blanc, du bouillon dans lequel on retrouve de la tomate et de l’oignon hachés, des rondelles de carotte, ainsi que des herbes tels que du thym, du laurier, mais aussi des clous de girofle et parfois des zestes d’orange. 

Il faut à partir de ce moment-là s’armer de patience car la cuisson, à feu doux prend une dizaine d’heures ! Et pour rejoindre le fameux dicton, plus c’est long, plus c’est bon, il est conseillé de faire mariner les pieds et paquets pendant au moins cinq jours à raison de trois heures par jour. 

Il est aussi tout à fait possible de trouver chez son boucher des pieds et paquets crus, déjà lavés, farcis et roulés, ce qui demande seulement de l’habilité pour la cuisson. 

Ce plat se déguste bien chaud, accompagné de pommes de terre bouillies la plupart du temps.