Gastronomía

7 especialidades que probar en Marsella

La gastronomía marsellesa no tiene nada que envidiar a la de otras regiones. Desde platos tradicionales de pescado y sopas de verduras frescas hasta caviar provenzal y pasteles de azahar, las especialidades culinarias de la ciudad son legión. Seguro que deleitarán las papilas gustativas de todos los visitantes.

1. La bullabesa, la emblemática sopa de pescado

Antaño plato tradicional de pescadores, la bullabesa es uno de los platos intemporales de la cocina marsellesa. Esta receta a base de pescado combina los sabores de alta mar con especias (sal, pimienta, azafrán, hinojo, ajo…). ¿De dónde viene este nombre? Sencillamente, del hecho de que cuando el caldo hierve, hay que bajar el fuego para que el pescado se cueza… «cuando hierve, se baja».

Por regla general, esta preparación se sirve en dos platos separados: por un lado, el pescado; por otro, el caldo al fuego. Esta disposición puede variar en función del comensal: algunos prefieren mezclar toda la receta en un plato hondo, otros prefieren separar los platos. Sea como sea, lo que sigue siendo fundamental es el trinchado del pescado delante de los comensales. A ello se suman las salsas a base de rouille o alioli para acompañar el marisco y los picatostes frotados con ajo para mojar en el caldo.

2. Anchoïade, yodo mediterráneo en cada bocado

La anchoïade es una receta típicamente provenzal preparada con anchoas, alcaparras, aceite de oliva y ajo. Tradicionalmente machacada en un mortero, esta especialidad es una variante del pissalat o tapenade de Niza. Se consume sobre todo como aperitivo sobre rebanadas de pan, en ensalada o durante una fondue occitana (caliente o fría) donde los palitos de verdura cruda se mojan en el preparado.

La primera aparición oficial de la anchoïade en un libro de cocina se remonta a 1899, cuando se publicó la obra culinaria Cuisinière provençale del chef Jean-Baptiste Reboul.

3. Les pieds paquets (pies y paquetes) o los despojos puestos en el punto de mira

Según la leyenda, el origen de pieds paquets (o pies y paquetes) se remonta a la creación de la ciudad de Focae hace 2.600 años. Gyptis, una princesa celto-ligur, eligió como esposo a Protis, un capitán focense que acababa de llegar. Como muestra de su amor, le ofreció una copa de vino y tiras enrolladas de cordero rellenas de carne y hierbas aromáticas. Este plato se consideró entonces el antepasado de los paquets marseillais, a los que más tarde se añadirían los patas de cordero. En realidad, la receta de los pieds paquets se remonta a Louis Ginouvès, cocinero de la Pomme, un barrio de Marsella, en 1880.

Especialidad marsellesa atípica, los pieds paquets se cocinan principalmente en otoño e invierno. Este plato se compone tradicionalmente de despojos de cordero (vientres y patas). Cada trozo de panceta se rellena con carne magra de cerdo, ajo y perejil picado. En cuanto a las patas de cordero, deben estar bastante blancas y epiladas antes de pasarlas por una llama para que queden crujientes.

Vallon des Auffes à Marseille, Restaurant Chez Fonfon

4. Sopa de pistou, una oda a las verduras de verano

Especialidad mediterránea, la sopa de pistou se compone de verduras de verano, pasta y pistou -una mezcla triturada de ajo, aceite de oliva y albahaca-. La pasta cocida en el caldo es espesa, como pequeños silbatos rayados o espaguetis cortados. Es en este caldo donde se diluye el pistou cuando se sirve para darle más sabor.

Pariente del pesto de la cocina ligur, el pistou no contiene, sin embargo, piñones, parmesano ni pecorino. El término «pistou» en provenzal hace referencia al mortero con el que se prepara.

5. La Poutargue (La Bottarga) el inimitable caviar provenzal

También conocido como la boutargue, la poutargue -que significa «huevas de pescado saladas y secas»- es un manjar de lujo comparable al caviar que se disfruta en Provenza. Consiste en huevos de mula salados y desecados y se toma como aperitivo, rallado sobre una tostada ligeramente untada con mantequilla y cortado en finas tiras. Hoy en día, los salmonetes son víctimas de la sobrepesca, lo que ha convertido a la bottarga en un producto de alta gama muy codiciado.
La bottarga es un producto de alta gama muy codiciado.

6. Aïoli, el toque gourmet de muchos platos

Muy común en todo el Mediterráneo, aïoli es una salsa elaborada a partir de una emulsión de ajo y aceite de oliva. Se cree que sus orígenes se remontan al Imperio Romano y al antiguo Egipto, así como a los orígenes ancestrales del aceite de oliva en la cuenca mediterránea.

El aioli se prepara en un mortero en el que se machacan ajos con aceite de oliva y una yema de huevo. Se utiliza como condimento de pescados hervidos, caracoles, patatas, etc. El aioli también combina bien con las verduras que acompañan a los platos típicos provenzales. Se sirve en muchos restaurantes de Marsella para condimentar los platos.

7. La tierna y regresiva navette marsellesa

Fundada en 1781 por Monsieur Aveyrous, las navettes son galletas provenzales preparadas tradicionalmente para Candelaria en lugar de crepes, sobre todo en Marsella. Su forma evoca la de una barca: algunos creen que esta forma simboliza el barco que trajo las Saintes Maries a la costa provenzal, mientras que otros consideran que evoca la fertilidad.

Originalmente, las navettes se parfumaban con agua de azahar, pero hoy en día las acompañan diversas especias. Muchos supermercados venden navettes bastante diferentes de la receta original, más parecidas a un shortbread, con forma de navette, pero de menor tamaño. En Marsella hay 2 establecimientos donde se elaboran las auténticas Navettes Marseillaises. Le four des Navettes junto a la Abadía Saint-Victor y les Navettes des Accoules en el histórico barrio de Panier.

Navettes Marseille de la biscuiterie des Accoules

Marsella, ciudad gastronómica

Marsella tiene muchas especialidades gastronómicas por descubrir. Descubra todos los platos tradicionales marselleses y provenzales que podrá degustar durante su estancia en la Ciudad Phocéenne (Marsella).