Poisson

Aïoli

Especialidad provenzal a base de ajo
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Aunque se encuentra en muchos países y sus orígenes se remontan a siglos atrás, el aïoli es un poderoso símbolo de la Provenza y de las regiones del sur. Pruebe esta especialidad provenzal durante su estancia en Marsella.

aïoli préparation

    Orígenes e historia

    Aïoli (o ailloli, alhòli en occitano; all i oli en catalán), del provenzal moderno alhòli o aiòli (grafía mistraliana).

    Mezcla de las dos palabras «ail» y òli, «aceite», el aïoli es una salsa elaborada a partir de una emulsión de ajo y aceite de oliva.

    Los orígenes de este antiguo preparado se remontan a la antigüedad. Se cree que el aïoli apareció durante el Imperio Romano y en el antiguo Egipto.

    La salsa está estrechamente ligada a los orígenes ancestrales del aceite de oliva en la cuenca mediterránea, una cuenca en la que el alioli es muy común y apreciado. Desde Andalucía, pasando por Valencia, Baleares, Cataluña, País Vasco, Languedoc, Provenza, la región de Niza hasta Sicilia en Italia, el alioli reúne a muchas naciones soleadas.

    Calor, sol y convivencia… estos son tres sabores que se pueden añadir al alioli, un plato histórico del Mediterráneo.

     

    Recetas y diferentes versiones

    El alioli es, para los puristas, una salsa de ajo preparada con mortero, utilizando únicamente emulsión de ajo y aceite de oliva.

    Muchos cocineros también preparan otras variaciones del alioli y pueden añadir yema de huevo, zumo de limón, leche, pan rallado, patatas o mostaza.

    La versión actualmente reconocida, sobre todo en la región de Marsella, sigue siendo la que se beneficia de la adición de una yema de huevo a la preparación, dándole el mismo aspecto que una mayonesa, …sin embargo el alioli puede enorgullecerse de ser una especialidad diferente por derecho propio, aprovechando el marcado carácter del ajo.

    Ustensiles Cuisine

      ¿Dónde están, os pregunto, los hombres que no se reconocen como hermanos y hermanas en torno a un buen guiso de ajos, bien armado y fragante y rojo como un hilo de oro?

      Frédéric Mistral

      Los diferentes platos

      El alioli se puede encontrar en una gran variedad de platos sureños;

      Caracoles a la provenzal, Aïoli con guarnición,  Bourride y ratatouille, Bourride a la sétoise, patatas con alioli, Tapas, crutones,tostadas, pescados, mariscos, sopa de pescado e incluso carnes a la parrilla como las chuletas de cordero. De todos estos platos, el aioli con guarnición sigue siendo a pesar de todo, el plato más representativo acompañado de esta milagrosa receta.

      Aioli con guarnición

      El Aioli con guarnicióno grand aioli marseillais o simplemente «aioli» es el plato más común asociado a la salsa. Esta especialidad combina armoniosamente bacalao desalado, caracoles de mar o buccinos acompañados de verduras de temporada hervidas como zanahorias, patatas, coliflor, judías verdes, puerros, huevos duros y, a veces (según el restaurante), otros mariscos como gambas o maillonesa.

      Generalmente, este plato puede servirse, por ejemplo, con un vino blanco, como un Languedoc, o un vino tinto, como un coteaux d ‘Aix-en-Provence, …la cerveza también ofrece una excelente alternativa.

      El Aioli con guarnicióno es un plato único muy convivial ya que es muy adecuado tanto para una cena en familia o con amigos como para un gran buffet o una barbacoa en la terraza. Aioli, sinónimo de calidez y cordialidad, ¡une a la gente!

      préparation de l'aïoli, légumes
        Aperitif au Vallon des Auffes à Marseille, coucher de soleil
        ©Edwige Lamy

          el aioli en la cultura popular

          Existen algunas expresiones en Provenza vinculadas al aïoli, como «Pedalear en el aioli», variante regional de «Pedalear en la chucrut», que procede del Dico marseillais : D’aïoli à zou ! de Daniel Argomathe y Jean-Michel Kasbarian

          También se utiliza la expresión marsellesa «Pedalear en aioli», que significa hacer fiesta, crear ambiente, en relación con la energía necesaria para «poner la mayonesa en marcha». El grupo marsellés Massilia Sound System suele hacer referencia a ella en sus canciones.

          El escritor provenzal Frédéric Mistral creó el periódico L’Aiòlien 1891, donde cita;

          «Aïoli concentra en su esencia el calor, la fuerza, la euforia del sol de Provenza.»

          También dio su receta personal de aïoli en l’Almanach provençal.

          El periodista marsellés Jacques Bonnadier le dedicó una colección entera en su Petit traité amoureux de l’Aïoli.

          Durante el verano, muchas ciudades del sur de Francia organizan grandes aiolis como colofón de fiestas y celebraciones, como las localidades de Saint-Rémy de Provence, Graveson en Provence, Trets, etc. Algunas localidades como Mouriès incluso hacen del aïoli la actividad principal de su fiesta votiva de verano.

          Como ve, el aïoli, rico patrimonio provenzal y mediterráneo, está muy presente en la cultura popular y ofrece al resto del mundo un plato tan sencillo como sabroso.

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