La Historia del Pastis
La absenta de color verde, con 72° de alcohol, era el aperitivo más consumido en la época : Ya en la década de 1830, los soldados franceses que partían a la conquista de territorios africanos la bebían y curaban su disentería con unas gotas destinadas a purificar el agua y aliviar los malestares gástricos… De vuelta a Francia siguieron bebiéndola y fue la burguesía, muy admirada por estos soldados, la que tomaría el relevo. Se monta todo un ceremonial en torno a la absenta, que forma parte de un ritual social. La gente se reunía en salones y utilizaba utensilios específicos: una cuchara ranurada para el azúcar, una fuente de agua, servicio de cristal, etc. La absenta llegó a los círculos obreros hacia 1860 y se convirtió en la bebida nacional. Sería apodada «el peligro verde», ya que el alcoholismo experimentó un ascenso meteórico.
En 1915 se aprobó la Ley Seca: se prohibió todo el alcohol de más de 16°.
Progresivamente, las leyes se irían relajando bajo la presión pública y la de los destiladores representados por Pernod, Duval y Berger.
Una tradición en Marsella
En Marsella, fue Paul Ricard, hijo de un comerciante de vinos del barrio de Ste Marthe, quien empezó a comercializar su famosa bebida anisada en 1932. Su receta es única y secreta, a base de plantas de la garriga, regaliz (que le da el color amarillo) y anís estrellado.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los alcoholes de más de 16° volvieron a prohibirse, ya que se les acusaba de ablandar a los soldados en esta guerra que estábamos perdiendo… Y no fue hasta 1951 cuando Pastis volvió a comercializarse. Eso fue todo lo que necesitó Pernod para crear su 51 con la denominación «Pastis de Marseille».
El «flaï» el «amarillo» se bebe como aperitivo tanto en verano como en invierno: una dosis de pastis por 5 dosis de agua. También se le puede añadir granadina (en cuyo caso será un tomate), o sirope de menta (el loro), o orgeat (el moro).
Para los más curiosos, ¡también se puede hacer un «mazout»! Un chupito de pastis por 5 de Coca-Cola….
Hay otros aperitivos anisados, con o sin alcohol, que se le acercan: el anisado Cristal Liminana, elaborado en Marsella, y el Pastis Janot, destilado en Aubagne. Estos «primos» de Pastis Ricard 51 ponen más énfasis en su poder para calmar la sed: ¡es cierto que en Provenza, en verano, la gente está más interesada en refrescarse que en otra cosa!
Pero, a pesar de lo que pueda parecer, los mayores consumidores de Francia se encuentran en el Norte.
