Ces 6 spécialités culinaires marseillaises ont conquis le monde

Cette soupe de poisson emblématique de la Provence était à l’origine un plat consommé par les pêcheurs les plus modestes. Ils utilisaient les poissons de roche, difficiles à vendre et restés au fond de leurs paniers de retour du marché.

La recette n’a guère évolué au fil des siècles, et l’authentique bouillabaisse est toujours préparée à base de poissons de roche fraîchement pêchés dans les calanques, autour des îles du Frioul et sur le littoral de la Côte Bleue. Les rascasses rouges, les rougets-barbets, les vives, les saint-pierre, les congres, les daurades, les merlans, les baudroies ou encore les grondins sont cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc et relevés d’ail, d’huile d’olive et d’épices. Découvrez notre sélection de restaurants pour déguster une véritable bouillabaisse à Marseille !

Les meilleures recettes sont parfois les plus simples. Les panisses sont préparées à base de farine de pois chiche, d’eau, de sel et de poivre pour l’assaisonnement. Traditionnellement frits, ils peuvent être préparés à la maison en étant cuits au four et dorés avec un filet d’huile d’olive. Cette recette d’origine italienne nous renvoie à l’histoire de Marseille, quand les ouvriers ligures et piémontais traversaient les Alpes pour trouver du travail en France.

Vous pouvez déguster les véritables panisses marseillaises dans les baraques à chichis de l’Estaque, un quartier touristique du nord de la ville prisé par les peintres au début du XXe siècle.

L’aïoli s’invite sur les tables méditerranéennes de l’Andalousie à la Côte d’Azur et ravit les palais des gourmands et des gourmets depuis plusieurs siècles : certains textes provençaux datant du Moyen Âge en font même mention ! Elle accompagne volontiers les poissons, mais se marie aussi très bien avec les escargots, la ratatouille ou les pommes de terre.

Préparée traditionnellement à base d’ail et d’huile d’olive, cette sauce se décline en plusieurs variantes : certains cuisiniers y ajoutent un jaune d’œuf, du jus de citron ou de la moutarde. Intemporelle, elle invite les chefs les plus talentueux à toutes les audaces ! Les restaurants de cuisine provençale situés à Marseille intègrent souvent dans leur carte des plats à base d’aïoli.

Ce plat nourrissant à base d’abats d’agneau ou de mouton, mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate, est une spécialité typiquement marseillaise. Nés dans la cité phocéenne au XIXe siècle, les pieds paquets étaient traditionnellement consommés par les ouvriers en automne et en hiver. Ils demeurent un plat emblématique du souper provençal à l’occasion des fêtes de Noël, et s’accompagnent généralement de pommes de terre, de riz ou de pâtes.

Plusieurs restaurants marseillais cuisinent toujours les pieds paquets, comme Le Cigalon dans le quartier de La Treille ou le restaurant Chez Nous situé place Notre-Dame du Mont.

Certains confondent les chichis et les churros. Mais nous vous déconseillons de commettre un tel sacrilège ! Le chichi est plus épais, plus long, et il arbore des boursouflures à la place des torsades de son alter-ego espagnol. Sa pâte à base de farine de blé, de farine de pois chiche et d’eau de fleur d’oranger est frite dans l’huile. Le chichi est ensuite roulé dans le sucre, et peut être garni de pâte aux noisettes ou recouvert de chantilly pour plus de gourmandise.

Vous pouvez goûter aux authentiques chichis dans le quartier de l’Estaque, où plusieurs baraques à chichis vous invitent à profiter de ce pur moment de délice.

Ces biscuits secs parfumés à la fleur d’oranger ont été inventés à Marseille en 1781. Leur forme particulière évoque la barque qui aurait amené les Saintes-Maries sur les côtes de Provence selon la tradition chrétienne provençale.

À Marseille, les navettes remplacent les crêpes à la Chandeleur. Le 2 février, la statue de la Vierge noire de l’abbaye de Saint-Victor est menée en procession jusqu’au Four des Navettes, l’ancienne boulangerie abbatiale, qui est béni par l’archevêque de Marseille.

Les navettes se dégustent notamment au Four des Navettes, situé à deux pas de l’abbaye de Saint-Victor, aux Navettes des Accoules dans le quartier historique du Panier.